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LES ECHOS DU LABO

Notre feuillet a pour thème l’alchimie en cuisine !
Pour débuter.. Découvrons le secret de la mayonnaise !

Ce dont nous avons besoin :

  • Un jaune d’œuf à la température de la pièce.
  • Une cuillère à soupe de moutarde
  • Une cuillère à soupe de jus de citron
  • 200 mL d’huile
  • Un grand bol
  • Un fouet        

Nous plaçons le jaune d’œuf et la moutarde dans le bol, et nous mélangeons à l’aide du fouet.

Nous versons le jus de citron et nous continuons à fouetter.

Nous ajoutons quelques gouttes d’huile et fouettons vigoureusement pour obtenir un mélange uniforme.

Nous versons le reste de l’huile très doucement, sans arrêter de fouetter.

La mayonnaise épaissit au fur et à mesure !

 

Courte explication..

 Le jaune d’œuf contient de la lécithine, une matière grasse qui possède des affinités avec l’huile.

Lorsque tu fouettes le mélange, tu brises l’huile en minuscules gouttelettes et tu libères la lécithine contenue dans le jaune d’œuf.

La lécithine enrobe chacune des gouttelettes d’huile et, du coup, les empêche de se réunir.
Plus tu ajoutes d’huile, plus il y a de gouttelettes. Lorsqu’elles sont très nombreuses, les gouttelettes sont tassées et ont du mal à bouger. Ton mélange est ferme et homogène.

L’eau provenant de la moutarde et du jus de citron maintient les gouttelettes d’huile en suspension.

Une dispersion de gouttelettes d’huile dans l’eau est une émulsion. Ta mayonnaise est donc une émulsion.

 

 

Passons à la seconde de nos expériences.. Pourquoi le pop-corn fait-il pop ?

Ce dont nous avons besoin :

  • Une casserole et son couvercle
  • Deux cuillères à soupe d’huile
  • Des grains de maïs à éclater

 

Pour commencer, nous faisons chauffer l’huile

Quand elle est chaude, nous ajoutons les grains de maïs à éclater.

Nous couvrons et nous laissons chauffer jusqu’à ce que les grains éclatent.

 

Ensuite, nous salons ou sucrons selon nos envies !

Bonne dégustation !

 

Petite explication..

 

Son nom provient de « pop », qui veut dire « éclater » en anglais et « corn », qui signifie « maïs » en anglais.

 

Il y a de la magie dans le pop-corn: ces petits grains qui multiplient plus de dix fois leur volume ! Qu'y a-t-il de si merveilleux ?

 

Pour résumer brièvement: un grain de maïs contient des granules d’amidon (= sucre lent) contenant de l’eau ; tout ça enfermé dans une petite coquille jaune.

Lorsque l'on fait chauffer les grains de maïs, l'eau contenue dans les granules d’amidon entre en ébullition et se transforme en vapeur.

Comme la vapeur occupe un plus grand volume que l'eau liquide, l'enveloppe est alors soumise à une forte pression et se rompt subitement. Visuellement, le grain « éclate ».

Le grain a alors gagné près de 30 fois son volume initial. Des études montrent que pour un éclatement optimal, le grain doit avoir une teneur en eau de l’ordre de 14 %.

Pas mal non?... Oui, mais alors, pourquoi seul le maïs spécial "pop-corn" fait du pop-corn? Pourquoi est-ce que n'importe quel maïs à poulet ne ferait pas l'affaire? Il semble bien que le maïs spécial ait une coque plus solide, qui ne se fissure pas à tout bout de champ, mais qui explose radicalement quand les conditions de pression deviennent insoutenables. Alors que la graine standard se déchire trop vite et laisse s'échapper la vapeur d'eau avant qu'il ne se passe des choses rigolotes !

Vous imaginez un incendie dans un silo de maïs à pop-corn?...

 

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